Pesquisa observa influência da tosta em barris de carvalho na qualidade da cachaça

A mestranda Aline Marques Bortoletto, do curso de Ciências dos Alimentos da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (USP/ESALQ), orientada pelo professor André Alcarde, estuda a composição química de cachaça envelhecida por interação com madeira de carvalho proveniente de diferentes florestas francesas.

“A cachaça é a bebida destilada típica do Brasil e seu envelhecimento em barris de madeira proporciona maior qualidade. A composição química da madeira de carvalho, a espécie botânica, a proveniência geográfica, a idade da madeira e o modo como conduzir a floresta são parâmetros relevantes na escolha do produtor, pois interagem sobre a qualidade da madeira e, consequentemente no perfil sensorial da bebida”, comenta Aline.

O projeto tem apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e avalia os compostos químicos aromáticos oriundos da degradação térmica da madeira, mediante a interação da cachaça com fragmentos de carvalho de diferentes florestas francesas Allier, Vosges and Nièvre tostadas nas intensidades fraca, média e alta, padronizadas pela tonelaria em cachaça (40%v/v ethanol).

Os compostos químicos analisados por cromoatografia líquida de alta eficiência (CLAE) são vanilina, siringaldeído, ácido vanílico, sinapaldeído ácido siríngico, coniferaldeído, ácido elágico, 5-hidroximetilfurfural e ácido gálico, relacionados aos aromas de baunilha, especiarias, caramelo, amêndoas e outros.

Até o momento, o perfil aromático das amostras relata forte influência da intensidade de tosta da madeira nas três florestas, sendo que a tosta alta apresenta maiores quantidades de todos os compostos aromáticos analisados. A cachaça maturada com madeira carvalho Vosges alta obteve maiores valores quando comparado as demais madeiras. Observou-se ainda que o perfil aromático das madeiras Vosges e Allier possuem maiores teores de sinapaldeído, siringaldeído e vanilina.

Testes sensoriais serão estudados futuramente para complementação do estudo, mas enquanto a pesquisa segue na definição de parâmetros, a pesquisadora apresentará parte dos resultados, neste mês de julho, em Laval, na França, durante o Food Factory – 6th international conference on the food factory for the future.

Informações de Assessoria de Comunicação da Esalq.

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Sobre Adriane Bainy

Pesquisadora do Observatório de Prospecção e Difusão de Tecnologia da Federação das Indústrias do Estado do Paraná – FIEP
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