USDA apóia projeto de redução de acrilamida em batatas processadas

Em abril de 2002, pesquisadores suecos identificaram a formação de altos níveis de acrilamida durante o processamento térmico de diversos alimentos como a batata frita, batata chips, cereais matinais e pão. Observaram, também, propriedades genotóxicas e carcinogênicas, confirmadas em estudos experimentais com animais e alta ocorrência de câncer em ratos submetidos a uma dieta rica em carboidratos. A acrilamida é, desde então, suspeitamente carcinogênica e esta descoberta motivou uma série de ações em nível mundial, entre elas estudos focados nos potenciais de redução de acrilamida em alimentos.

De acordo com as informações disponíveis até o presente, o principal caminho para a formação da acrilamida envolve a reação de Maillard entre aminoácidos e açúcares redutores, sendo o aminoácido asparagina identificado como principal precursor. Entretanto, o mecanismo exato da formação de acrilamida em alimentos ainda não está completamente esclarecido.

O Projeto para eliminar a acrilamida em batatas processadas apoiado pelo USDA focará na procura por variedades com baixos níveis de açúcar e do aminoácido aspargina que, combinados durante o aquecimento, formam a acrilamida. Haverá também foco na procura por marcadores moleculares utilizados para o uso no melhoramento genético de novas variedades. A meta é fornecer a indústria quatro novas variedades de batatas fritas e chips para obtenção de produtos com acrilamida reduzida num período de 4 anos de trabalho. O grande desafio dos pesquisadores é a redução da acrilamida sem sacrificar o sabor e a textura do produto final.

 

O projeto envolverá dez universidades americanas e os laboratórios da USDA, além de envolver representantes da indústria de batatas frescas e processadas e um comitê de consultores que inclui produtores, processadores, vendedores, o US Potato Board e o National Potato Council.

FONTES:

ARISSETO, A. P.; TOLEDO, M. C. Acrilamida em Alimentos: Uma revisão. 2006. Brazilian Journal of Food Technology. Disponível em: www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/bjft/2006/p06241.pdf. Consultado em 19/10/2011.

 USDA backs acrylamide reduction project for processed potatoes A new four-year project aiming to reduce acrylamide content in processed potatoes has received a $3.7m Specialty Crop Research Initiative Grant from the US Department of Agriculture’s National Institute of Food and Agriculture (NIFA).

http://www.foodnavigator-usa.com/Science/USDA-backs-acrylamide-reduction-project-for-processed-potatoes

 

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