Cerveja sem álcool, mas com sabor se torna realidade

FONTE: Biotechnologie.de – The Information Portal

O prof. Frank-Jürgen Methner da Universidade Técnica de Berlin e sua equipe brindam sem preocupação com “bebidas alcoólicas no trabalho”.

Existem dois tipos de cerveja: com álcool e sem gosto. Pelo menos é a opinião de geral entre os conhecedores de cerveja. Na Universidade Técnica de Berlin uma equipe de pesquisadores liderada por Frank-Jürgen Methner do Instituto de Biotecnologia criou uma cerveja que contém menos que 0,5 % de álcool em volume, com o mesmo sabor característico de uma cerveja comum. Para alcançar este resultado a equipe utilizou uma mistura bem específica de fungos e bactérias.

Cientistas e estudantes da Universidade Técnica de Berlin desenvolveram um processo de fervura e fermentação que produz uma cerveja sem álcool com sabor muito semelhante a cerveja comum.

Os vários aromas do álcool

A produção de cerveja é um dos processos biotecnológicos mais populares e antigos do mundo. Para a produção de cerveja são utilizados microorganismos, usualmente fungos, que convertem amido em açúcar via fermentação, formando álcool.

O sabor resultante das cervejas, que depende basicamente dos microorganismos utilizados durante a fabricação, é um assunto extremamente complexo. Atualmente, cientistas trabalham na descoberta da exata combinação de microorganismos para otimizar o sabor. Há alguns anos, pesquisadores da Universidade Técnica de Munique  e do Instituto Alemão de Nutrição Humana identificaram as três proteínas receptoras responsáveis pela transmissão do sabor amargo da cerveja da língua para o cérebro. Isto torna possível a simulação do sabor da cerveja para o cérebro com a utilização de outras substâncias.   

Microorganismos aceleram a fermentação

As características do sabor da cerveja são usualmente definidas durante a fermentação da cerveja. A característica do álcool como um fator determinante do flavor é também um grande desafio para as variedades não alcoólicas: se há menos formação de álcool durante a fermentação, haverá uma bebida com sabor resultante menos característico do sabor da cerveja.  Assim, a maioria das cervejas não alcoólicas tem sabor diferente da cerveja original. “O desafio científico para nós era que, embora com conteúdo baixo de álcool, fosse possível a obtenção de uma variedade de flavors, e a produção de uma cerveja sem álcool, encorpada e muito semelhante a cerveja comum” disse Methner. Em menos de três anos de pesquisa, os cientistas encontraram uma maneira de atingir esse objetivo, combinando fungos específicos e uma bactéria de ácido lático que são utilizados para a fermentação alcoólica.

Em função de questões de permissão para compra  ou venda da cerveja em escala industrial, os pesquisadores fizeram acordo com a Carlsberg. O grupo Carlsberg tem uso exclusivo das descobertas dos cientistas de Berlin e irão colocar no mercado a cerveja produzida a partir do novo método como ‘Holsten Alcohol-free’ a partir de uma companhia subsidiária.

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