Estudo: Farelo extrusado melhora o pão

FONTE: Foodnavigator

Pesquisadores da Universidade de Valladolid, na Espanha, dizem que a extrusão prévia do farelo utilizado na produção de pães ricos em fibras melhora a qualidade e características tanto da massa durante a preparação quanto do miolo do produto final.

Publicada na LWT – Food Science and Technology, a pesquisa investiga o efeito da extrusão do farelo na qualidade final do pão e conclui que a utilização do farelo extrusado também reduz a perda de altura da massa durante a fermentação resultando em um volume maior, com firmeza melhorada se comparado com o pão normal.

“Houve uma diferença mínima na aceitabilidade entre pães com diferentes tipos de farelo e, em alguns casos, o farelo extrusado apresentou clara vantagem”, acrescentou o grupo de pesquisadores.

 

Benefícios do Farelo

O farelo é frequentemente utilizado para enriquecer pães e cereais matinais, especialmente para aqueles que desejam aumentar a ingestão diária de fibras.

Além de ser uma rica fonte de fibras, o farelo também é rico em vitaminas e minerais, contendo um nível elevado de antioxidantes.  

Porém, a adição de farelo pode ter conseqüências negativas no volume do pão e algumas propriedades sensoriais, citam alguns autores.

 

Detalhes do estudo

Os pesquisadores investigaram o efeito da extrusão do farelo nas características reológicas da massa de pão, comportamento durante a fermentação e qualidade final através da adição de2,5 a20 % de farelo extrusado na massa.

Gómez et al concluíram que uso de farelo extrusado apresentou melhorias no tempo e tenacidade comparando com o uso de farelo não extrusado. Também minimizou a perda de estabilidade em casos de ocorrência de mistura excessiva.

“O farelo extrusado, devido a sua maior produção de gás, também reduziu significativamente a perda de altura da massa durante a fermentação”, disseram os pesquisadores.

Eles ressaltaram que não houve diferença na avaliação sensorial.

“A extrusão do farelo também modificou a reologia da massa sem afetar negativamente a qualidade do pão”.

“A extrusão pode também melhorar a qualidade dos pães quando aditivos são adicionados”.

Fonte: LWT – Food Science and Technology

“Effect of extruded wheat bran on dough rheology and bread quality”
Autores: M. Gómez, S. Jiménez, E. Ruiz, B. Oliete

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