Processo inovador desenvolvido para assegurar alimentos frescos é seguro

Publicado dia 11 de maio pelo IFR (Institute of Food Research)

Os pesquisadores do IFR revisaram recentemente a utilização plasma de atmosfera resfriada para inativar Salmonella e permitir o uso em alimentos frescos ou minimamente processados.

A publicação coloca que há um crescimento na demanda por alimentos frescos, o que é um desafio para a Indústria, que deve fornecer alimentos minimamente processados de forma segura. Nesta situação é crucial que esses alimentos não possuam contaminação microbial, já que muitos deles são consumidos cru.  

Uma tecnologia emergente e promissora é a utilização do tratamento denominado “cold atmospheric plasma” (CAP), e uma revisão recente feita pelos microbiologistas do IFR sumarizou o que se sabe sobre como a Salmonella é inativada a partir do CAP e sugere quais as próximas pesquisas necessárias antes que a técnica seja integrada a cadeia produtiva de alimentos. Por exemplo, os projetos do IFR estão ampliando o entendimento de como a Salmonella pode resistir a esses tratamentos.

Os Plasmas são criados quando gases são exitados por energias externas aplicadas, esses gases consistem em uma variedade de partículas de alta energia que combinadas são capazes de inativar microrganismos. Como isso ocorre exatamente não é bem compreendido. Cientistas do IFR, o Dr Arthur Thompson (líder de pesquisa que estuda Salmonella ) e a Dr Ana Fernández, publicaram uma revisão literária no Food Research International sobre a inativação de Salmonella por CAP.

De maneira geral, eles concluíram que o tratamento CAP pode ser altamente eficiente na inativação de Salmonella, matando células em um curto período de tempo. A literatura publicada ainda não identifica claramente quais fatores estão por trás da inativação. As taxas de inativação também variam muito de acordo com cada experimento. Um melhor conhecimento dos compostos ativos antimicrobiais nos plasmas é necessário para entender como a Salmonella é inativada. É importante a certeza de que não haja geração de subprodutos prejudiciais, e que o processo não afete a qualidade e o shelf-life do produto.

Ainda, é necessário saber como a Salmonella pode ser capaz de resistir ao tratamento CAP. Diferentes tipos de Salmonella mostram alta variabilidade nos níveis de inativação, e um trabalho do IFR está pesquisando as estratégias que a bacteria emprega para sobreviver ao tratamento a partir de dados acurados dos efeitos do tratamento quando a  Salmonella é exposta.

Uma pesquisa recentemente publicada no International Journal of Food Microbiology investigou como a eficiência do tratamento CAP é afetada pela concentração de Salmonella. Em geral, a inativação cai quando a concentração aumenta.

A caracterização da ligação entre a eficiência da inativação  e a concentração da Salmonella é crucial para a aplicação prática da técnica na Indústria de Alimentos e irá ajudar a direcionar estudos posteriores necessários para o total entendimento do processo de inativação e resistência. Financiado pela União Européia, o Dr Fernández procura por genes que são ativados quando a Salmonella sobrevive ao tratamento.

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